La producción

En México, el café se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montañosas del centro y sur del país, bajo la cubierta de un dosel de árboles. De los cerca de 400 municipios cafetaleros mexicanos, un gran porcentaje se localizan en zonas ecológicas tropicales húmedas (selvas altas y medianas) y subhúmedas (selvas bajas) y un 20 por ciento en las zonas de bosques mesófilos o de neblina. Todas estas son áreas estratégicas para la conservación de la biodiversidad.
En México podemos distinguir dos grandes sistemas de producción: el café bajo sombra y el café a pleno sol
En el café bajo sombra tenemos el policultivo tradicional y el policultivo comercial. En el policultivo tradicional el café se introdujo debajo de los bosques y selvas originales y se acompañó de plantas últiles que dan como resultado lo que algunos autores llaman “los jardines de café” por la gran variedad de especies arbóreas, arbustivas y herbáceas tanto de la vegetación natural como cultivada. Es en este sistema donde alcanza su máxima expresión la cultura milenaria de las comunidades indígenas.
En el sistema de policultivo comercial se introdujo una serie de árboles de sombra apropiados para el cultivo del café. En este sistema vemos que la cobertura forestal ya no se encuentra integrada por los árboles originales que habitaban el lugar sino por especies arbóreas introducidas que se emplean por considerarse más adecuadas como árboles de sombra como es el caso de las leguminosas que añaden nitrógeno al suelo y por tener una utilidad comercial. Generalmente son plantaciones homogéneas, sólo se utiliza una variedad de cítricos u otros frutales (pimienta, hule, jinicuil) por lo que se considera una biodiversidad menor a la de los jardines del café.
El café a pleno sol está expuesto directamente al sol sin ninguna cobertura de árboles que le den sombra. En este sistema se pierde el carácter agroforestal, se erosionan los suelos, el café requiere altos insumos de agroquímicos y se obtienen altos rendimientos.